¿Qué es la fermentación maloláctica en vinos tintos?

La fermentación maloláctica es una fase fundamental en el proceso de vinificación de vinos tintos, situándose posteriormente a la fermentación alcohólica. Este proceso bioquímico implica la conversión de los ácidos málicos, presentes en el vino, en ácido láctico. La transformación es llevada a cabo por cepas específicas de bacterias, predominantemente pertenecientes a los géneros Oenococcus y Lactobacillus.

Consideraciones técnicas en la gestión de la fermentación maloláctica

El ácido málico, reconocido por su contribución a la percepción de acidez y dureza en el vino, experimenta una metamorfosis hacia el ácido láctico. Este último ácido, caracterizado por una menor aspereza en el paladar, genera un impacto no solo en la acidez del vino, sino también en su textura y complejidad organoléptica. Esta modificación se traduce en una mayor suavidad y enriquecimiento del perfil sensorial del vino.

La búsqueda deliberada de la fermentación maloláctica es una práctica común en la vinificación de vinos tintos, especialmente aquellos destinados al envejecimiento prolongado. Este proceso se revela como un medio eficaz para mejorar tanto la calidad como la estabilidad del vino. No obstante, en situaciones específicas, se puede modular o evitar la fermentación maloláctica si se persigue conservar un perfil más fresco y ácido en el vino. La gestión precisa de este proceso recae en manos de los enólogos, quienes determinan el momento óptimo para su ejecución y controlan las condiciones para lograr los resultados deseados.